Para ilmuwan mengidentifikasi mikroba yang membuat mozzarella kerbau begitu enak

Gumpalan kerbau mozzarella yang menggelegak terlihat mengepul di atas pizza saat keluar dari oven – pemandangan yang cukup menggiurkan untuk membuat hampir semua orang menggiurkan. Tapi apa yang membuat keju putih krem ​​ini begitu enak?

Sebuah studi baru menawarkan petunjuk: mikroba.

En parallèle : Saat pemerintahan Kong menyelesaikan 100 hari masa jabatannya, BJP mendaftar "100 kegagalan" rezim Siddaramaiah

Setelah mempelajari sampel kerbau mozzarella dari dua perusahaan susu di wilayah Campania Italia, di mana keju air-kerbau-susu berasal, para ilmuwan mengungkapkan bahwa meskipun ada variasi halus dalam cara pembuatan keju, mereka didominasi oleh dua kelompok mikroba yang sama: a genus bakteri pembentuk rantai berbentuk bola yang dikenal sebagai Streptococcus dan genus bakteri berbentuk batang disebut Lactobacillus.

Dan di dalam kelompok bakteri yang luas ini, beberapa spesies spesifik untuk setiap keju produk susu.

A lire en complément : Pria bersenjata Florida digagalkan di kampus Black sebelum penembakan di toko

Terkait: Apakah tikus benar-benar menyukai keju?

Dalam studi yang dipublikasikan Selasa (15 Agustus) di jurnal tersebut Perbatasan dalam Mikrobiologipenulis mengatakan pemrosesan keju dan bahan mentah memberi mereka profil mikroba yang berbeda, dan ini kemungkinan membantu menghasilkan rasa yang terkenal di dunia.

“Studi ini menyoroti interaksi mikroorganisme yang rumit selama proses pembuatan dan menumbuhkan pemahaman yang lebih dalam tentang keahlian di balik keju Italia yang terhormat ini,” penulis studi utama Alessia Levanteseorang peneliti mikrobiologi industri di Universitas Parma di Italia, mengatakan dalam a penyataan.

Tim Levante melihat dua perusahaan susu yang membuat Mozzarella di Bufala Campana PDO, keju yang harus diproduksi di wilayah Campania menggunakan resep khusus untuk mendapatkan label “penunjukan asal yang dilindungi” yang telah ditetapkan. dilindungi oleh Uni Eropa selama 30 tahun.

Untuk membuat keju yang didambakan, pembuat keju memanaskan susu kerbau mentah atau yang telah dipasteurisasi hingga suhu antara 91 dan 102 derajat Fahrenheit (33 hingga 39 derajat Celcius). Kemudian, mereka menambahkan enzim dari lapisan perut anak sapi, yang dikenal sebagai rennet, yang memecah susu menjadi dadih (gumpalan susu padat) dan whey (cairan sisa). Mereka juga menambahkan kumpulan bakteri penting, yang disebut starter whey alami, yang membantu meningkatkan keasaman dadih yang dihasilkan.

Setelah menggumpal menjadi dadih, keju kemudian dapat dipindahkan ke air mendidih untuk meleleh menjadi satu dan dibuat elastis. Pembuat keju kemudian membentuk keju menjadi bentuk, memasukkannya ke dalam air dingin agar mengeras dan terakhir memasukkannya ke dalam air garam sebelum dikemas.

Produk susu pertama dalam penelitian ini berukuran lebih kecil dan menggunakan teknik pengolahan yang lebih tradisional, sedangkan produk susu lainnya yang berukuran lebih besar menggunakan teknologi yang lebih modern. Tim mengambil total 19 sampel keju dan menggunakan pengurutan genetik untuk menyelidiki bakteri mana yang ada di setiap tahap proses pembuatan.

Terkait: Para ilmuwan membuat adonan pizza bebas ragi yang mengembang seperti aslinya

Tim menemukan bahwa susu pasteurisasi yang digunakan oleh perusahaan susu modern menambahkan lebih sedikit mikroba secara keseluruhan dan lebih sedikit spesies bakteri ke dalam proses produksi daripada susu yang telah “dipanaskan” oleh perusahaan susu tradisional. (Termisasi dan pasteurisasi melibatkan penggunaan panas untuk membunuh bakteri berbahaya dalam susu, tetapi yang pertama menggunakan suhu yang lebih rendah sekitar 134 hingga 154 F (57 hingga 68 C), dibandingkan dengan 161 F (72 C) untuk yang terakhir.)

Namun, air asin kedua perusahaan susu sama-sama kaya akan spesies mikroba, tetapi tidak semua spesies ini akhirnya melompat dari air garam ke keju itu sendiri.

Pemula whey alami kedua perusahaan susu didominasi oleh Lactobacillus Dan Streptococcus bakteri, dan selama mengental, genera ini dominan pada keju. Setelah mengental, jumlah Lactobacillus meningkat dan Streptococcus menurun pada kedua sampel susu, kemungkinan karena bakteri tidak lagi terpapar tekanan panas yang menyertai proses peregangan, kata penulis.

Karena penelitian ini hanya mengamati dua perusahaan susu dan sampel kecil keju, tim ingin melakukan analisis yang lebih besar untuk mempelajari lebih lanjut tentang bagaimana susu kerbau mentah menentukan bakteri dalam mozzarella yang dihasilkan dan dengan demikian membuat jenis keju ini unik.

Sementara itu, lain kali Anda memasukkan sepotong pizza atau salad caprese, Anda dapat berterima kasih kepada mikroba yang memungkinkannya.